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甜酒的種類：
甜葡萄酒多數是在餐後搭配甜點時候喝的，因而有時候也被稱作「甜點酒」，包括自然發酵的甜葡萄酒，也包括加強型的波特酒（Port）、雪麗酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira）等。這其中以有「上帝之淚」著稱的甜白葡萄酒風格最為多樣。
酵母與酒精的鬥爭葡萄在自然成熟後，其中糖分如果完全發酵，酒精度通常不會超過15度，而糖分完全發酵了，做成的葡萄酒就是我們通常講的「幹型葡萄酒」。所以不完全將糖發酵成酒精，保留一部分糖分，生產出來的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通過自然發酵也不可能完全發酵完全，因為酵母在超過15度的酒精濃度時，就會被酒精殺死。因此，葡萄很少能夠自然達到那麼高的糖度，於是在很長的釀造過程中人們逐漸發現，大自然原來有更好的方法。
★冰酒
其中之一就是目前市場上常見的「冰酒」（Icewine），通過葡萄天然冰凍後，將其中水分以晶體狀態除去，達到將果汁濃縮的目的。如同在一個凍成冰塊的可樂瓶子裏插一根吸管，然後用力吸，結果是什麼呢？你吸出了濃縮的糖汁，而剩下了沒有味道的冰碎。生產冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在於，它呈現了葡萄自身最濃郁的純淨風味。有一說，最好的冰酒來自德國莫捨爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）地區由雷司令釀造的。品嚐1998年德國莫捨爾頂級酒廠Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein「Zeltinger Himmelreich」時，可以強烈證明這一點。濃郁與優雅兼得，甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，經過一天的醒酒，有如盛開的花朵般展現層層疊疊、複雜芬芳的香氣。
★貴腐酒
貴腐酒(Noble Rot)是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。灰黴菌對葡萄皮的浸染使得真菌的菌絲刺破葡萄皮表面的蠟質層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮。
雖然聽起來是一個很簡單的過程，但是由於這種方法對天氣的要求十分嚴格，太潮濕的情況下葡萄酒會爆發灰黴病而徹底爛掉，太乾燥則灰黴菌又根本不能存活，因此能夠生產貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰黴菌的生長，而正午的豔陽又抑制了灰黴菌的生長，同時蒸發掉葡萄內的水分。法國的蘇玳和巴薩克（Sauter／Barsac），德國的萊茵河、莫捨爾河流域，匈牙利的托凱（Tokaji）地區都是生產貴腐酒的聖地。
貴腐型甜白酒有一個很明顯的特點，因為葡萄受到灰黴菌的侵染，酒中也會帶有灰黴菌的氣味，雖然在壓搾的時候這股味道並不是很好聞，但是一旦釀成酒，就會變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣。灰黴菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的複雜程度。如果說冰酒的純淨感如同未經世事的少女，貴腐酒的豐富感則是風情萬種的少婦。德國的貴腐酒也非常有名，他們Beerenauslese（簡稱BA）等級和Trokenbeerenauslese（簡稱TBA）等級的葡萄酒都是採用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現最為出色。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA 「Geisenheimer Mauerchen」Rheingau是來自萊茵高地區的一個頂級酒廠Schloss Schonborn的酒。這款酒與莫捨爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風格，持續，細膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。
法國蘇玳和巴薩克地區的貴腐酒則是另外一番風光。以Yquem為代表的濃郁華美風格佔有著主導地位，Yquem的酒需要等待至少30年時間才能完全展現它的全部風姿，否則品嚐起來也許給人單調甜膩的感覺更多些。而巴薩克的著名酒莊Chteau Climens則是更加細膩，酒在年輕時就帶有迷人的複雜度，多數時候那種貴腐的感覺要飄忽於其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品嚐蜂蜜和果醬。
★晚收酒
晚收酒（Late Harvest）對於甜白酒來說是一個口味和收穫時間的折衷。不論是冰酒也好，貴腐酒也罷，葡萄收穫時對於糖度的要求都很高。要累積這麼高的糖分（通常要高達290g/L以上），葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個月的時間。這2～3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風險之下。蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農民就怕沒等收到金子，連老本都沒了。所以經常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候，就收下來，用這個葡萄就釀成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那麼高，反而清新自然，甜而不膩。
對於這些甜美的汁液，滴滴得來不易，釀造的時候風險更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的滲透壓力下會活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然選擇。即便如此，這麼高的糖度，低溫下，酵母還是經受了嚴峻的生存考驗，發酵的過程有時要持續數月甚至一年之久。發酵完成之後，甜酒的黏性一樣讓沉澱變得異常困難，Yquem在橡木桶內陳釀達3年之久，難道它真的需要那麼多橡木的風味？不，要那麼長的時間才能讓酒沉澱清澈。
如此經歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐後的甜點，來上一杯都是溫暖而愜意的。
資料來源：《美食與美酒》2006年10月號
甜葡萄酒多數是在餐後搭配甜點時候喝的，因而有時候也被稱作「甜點酒」，包括自然發酵的甜葡萄酒，也包括加強型的波特酒（Port）、雪麗酒（Sherry）、馬德拉酒（Madeira）等。這其中以有「上帝之淚」著稱的甜白葡萄酒風格最為多樣。
酵母與酒精的鬥爭葡萄在自然成熟後，其中糖分如果完全發酵，酒精度通常不會超過15度，而糖分完全發酵了，做成的葡萄酒就是我們通常講的「幹型葡萄酒」。所以不完全將糖發酵成酒精，保留一部分糖分，生產出來的就是甜白酒；而如果葡萄糖分很高，通過自然發酵也不可能完全發酵完全，因為酵母在超過15度的酒精濃度時，就會被酒精殺死。因此，葡萄很少能夠自然達到那麼高的糖度，於是在很長的釀造過程中人們逐漸發現，大自然原來有更好的方法。
★冰酒
其中之一就是目前市場上常見的「冰酒」（Icewine），通過葡萄天然冰凍後，將其中水分以晶體狀態除去，達到將果汁濃縮的目的。如同在一個凍成冰塊的可樂瓶子裏插一根吸管，然後用力吸，結果是什麼呢？你吸出了濃縮的糖汁，而剩下了沒有味道的冰碎。生產冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受損，在冰凍的過程中就會破裂腐爛。所以說冰酒的最大魅力在於，它呈現了葡萄自身最濃郁的純淨風味。有一說，最好的冰酒來自德國莫捨爾（Mosel）和萊茵高（Rheingau）地區由雷司令釀造的。品嚐1998年德國莫捨爾頂級酒廠Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein「Zeltinger Himmelreich」時，可以強烈證明這一點。濃郁與優雅兼得，甜味與雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，經過一天的醒酒，有如盛開的花朵般展現層層疊疊、複雜芬芳的香氣。
★貴腐酒
貴腐酒(Noble Rot)是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。灰黴菌對葡萄皮的浸染使得真菌的菌絲刺破葡萄皮表面的蠟質層，讓葡萄在日照中很容易失去水分而將甜甜的葡萄汁濃縮。
雖然聽起來是一個很簡單的過程，但是由於這種方法對天氣的要求十分嚴格，太潮濕的情況下葡萄酒會爆發灰黴病而徹底爛掉，太乾燥則灰黴菌又根本不能存活，因此能夠生產貴腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮濕空氣可以幫助灰黴菌的生長，而正午的豔陽又抑制了灰黴菌的生長，同時蒸發掉葡萄內的水分。法國的蘇玳和巴薩克（Sauter／Barsac），德國的萊茵河、莫捨爾河流域，匈牙利的托凱（Tokaji）地區都是生產貴腐酒的聖地。
貴腐型甜白酒有一個很明顯的特點，因為葡萄受到灰黴菌的侵染，酒中也會帶有灰黴菌的氣味，雖然在壓搾的時候這股味道並不是很好聞，但是一旦釀成酒，就會變成一種令人愉悅的如同水泡的腐朽木頭一般的香氣。灰黴菌在貴腐酒中就像葡萄天然的增味劑，增加了葡萄酒的複雜程度。如果說冰酒的純淨感如同未經世事的少女，貴腐酒的豐富感則是風情萬種的少婦。德國的貴腐酒也非常有名，他們Beerenauslese（簡稱BA）等級和Trokenbeerenauslese（簡稱TBA）等級的葡萄酒都是採用貴腐葡萄釀造的甜酒。其中自然還是雷司令品種表現最為出色。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA 「Geisenheimer Mauerchen」Rheingau是來自萊茵高地區的一個頂級酒廠Schloss Schonborn的酒。這款酒與莫捨爾的冰酒相比有更加濃重豐滿的風格，持續，細膩而溫暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那一點貴腐的味道從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。
法國蘇玳和巴薩克地區的貴腐酒則是另外一番風光。以Yquem為代表的濃郁華美風格佔有著主導地位，Yquem的酒需要等待至少30年時間才能完全展現它的全部風姿，否則品嚐起來也許給人單調甜膩的感覺更多些。而巴薩克的著名酒莊Chteau Climens則是更加細膩，酒在年輕時就帶有迷人的複雜度，多數時候那種貴腐的感覺要飄忽於其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品嚐蜂蜜和果醬。
★晚收酒
晚收酒（Late Harvest）對於甜白酒來說是一個口味和收穫時間的折衷。不論是冰酒也好，貴腐酒也罷，葡萄收穫時對於糖度的要求都很高。要累積這麼高的糖分（通常要高達290g/L以上），葡萄酒不得不在枝頭上多掛2～3個月的時間。這2～3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風險之下。蟲吃鼠咬，霜打雨澆，農民就怕沒等收到金子，連老本都沒了。所以經常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候，就收下來，用這個葡萄就釀成了晚收酒。晚收酒的糖度不如貴腐酒、冰酒那麼高，反而清新自然，甜而不膩。
對於這些甜美的汁液，滴滴得來不易，釀造的時候風險更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的滲透壓力下會活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然選擇。即便如此，這麼高的糖度，低溫下，酵母還是經受了嚴峻的生存考驗，發酵的過程有時要持續數月甚至一年之久。發酵完成之後，甜酒的黏性一樣讓沉澱變得異常困難，Yquem在橡木桶內陳釀達3年之久，難道它真的需要那麼多橡木的風味？不，要那麼長的時間才能讓酒沉澱清澈。
如此經歷了千辛萬苦釀造的才是最甜美的葡萄酒，不論是在下午的茶歇還是晚餐後的甜點，來上一杯都是溫暖而愜意的。
資料來源：《美食與美酒》2006年10月號
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